Uno dei cibi che accomuna molte tra le regioni del Sud Italia è la soppressata. La troviamo in Campania, in Puglia e in Basilicata, ma è in Calabria che la soppressata acquista il marchio DOP (Denominazione Origine Protetta), a significare che proprio in questa regione se ne riconosce una certa specificità.

La lavorazione della soppressata in Calabria e in tutto il Sud Italia è una tradizione lunga secoli che si perde tra gli antichi mestieri di un tempo. Dobbiamo attendere il 1691 per avere una delle prime testimonianze concrete che ci parli di questo particolare salume: la troviamo nell’opera Della Calabria Illustrata, dove Padre Giovanni Fiore da Cropani elenca, tra le carni salate, quelle che venivano trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”

Perché la soppressata si chiama così?

Il nome come è facile immaginare ha origine dall’azione di pressione che viene compiuta quando l’insaccato è in fase di essiccazione, per dargli una forma appiattita. Il termine stesso, poi, subisce dei leggeri cambiamenti a seconda della regione in cui ci troviamo, Nel dialetto luca.no, ad esempio, si dice  “subbursata” oppure “soperzata” mentre in puglia  “sebbursète”.

Lavorazione della soppressata

La lavorazione prevede l’uso di carne fresca di suino ricavata dai tagli più pregiati, come la spalla, la coscia e il filetto. C’è poi anche una parte grassa, costituita dal lardo in percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne. La carne è tagliata in pezzi grossolani con la famosa tecnica detta a punta di coltello, che mantiene le porzioni piuttosto compatte. Alla carne sono uniti aromi e spezie (in qualche caso viene aggiunto peperoncino piccante) e l’impasto viene tritato e poi racchiuso in un budello preferibilmente naturale, precedentemente sterilizzato e il tutto viene poi legato con spago, per una migliore saldatura.

Essicazione

Ma la preparazione delle soppressata non finisce qui! Appena realizzata, infatti, è sottoposta ad una fase molto importante, che ne deteriminerà il risultato finale: l’essicazione, che avviene secondo standard ben precisi. Innanzitutto la luce, o meglio il buio: l’essicazione deve avvenire in un ambiente non illuminato. Poi, il tempo: il processo dalle 3 alle 12 settimane, a seconda del peso, diametro e risultato che si vuole ottenere (la soppressata DOP di Calabria prevede una stagionatura di almeno 45 giorni).

Regole ferree:

Affinché la soppressata di Calabria possa avere il marchio DOP ci sono delle precisissime regole da seguire, dalla scelta della carne, al metodo di essicazione. Volete conoscerne alcune?

1. La Soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio
   delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione
   Calabria dall’età massima di quattro mesi.

2. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.

3. Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere non inferiore a 140 kg.

Queste sono solo alcune delle norme, e potete trovare le altre anche online consultabili sul disciplinare del prodotto.

Abbinamenti
Ma veniamo alla parte più interessante: come mangiare la soppressata?
Perfetta come antipasto su un tagliere di salumi e formaggio è ottima accompagnata da pane casereccio condito e sott’oli locali. Il vino da scegliere dovrebbe avere una media corposità (come un Aglianico, ad esempio) o potrebbe essere sostituita da una birra chiara leggera o anche una doppia malto, per un accostamento dalle note più consistenti.