Questo prodotto ha trovato l’habitat naturale a Mammola ed è un prezioso alimento, fiore all’occhiello della gastronomia calabrese, anticamente considerato cibo dei poveri. Col termine “Stocco di Mammola” si intende l’insieme delle parti o porzioni del Merluzzo (Gadus morhua) pescato nei mari del Nord (area FAO 27), selezionato, pulito ed essiccato naturalmente all’aria aperta in Norvegia, importato a Mammola e lavorato (eviscerato e reidratato) con la tradizionale tecnica artigianale dell’”ammollatura” o “spugnatura” tramite l’utilizzo dell’acqua a bassa temperatura di Mammola proveniente dalle sorgenti montane circostanti (Limina). Questa fase di lavorazione consiste nella reidratazione del pesce in acqua fredda ed è successiva alla iniziale tranciatura delle pinne. L’acqua di Mammola contraddistingue la carne del pesce stocco, risulta molto “leggera” (ovvero con un residuo fisso molto basso) ed è munita di buone componenti minerali (ricca di ferro, magnesio, calcio) che influiscono positivamente sul prodotto, conferendo maggiore serbevolezza, gusto e consistenza e che possono, in maniera naturale, accelerare e migliorare il processo di idratazione dello stesso.

Le parti dello “Stocco” vengono denominate a seconda delle caratteristiche derivanti dal taglio e dal peso, come di seguito indicato: “pinna”, “filetto”, “ritagli o “tranci”, “ventresche” o “ventricelle” o “ventrelle” (interiora). Tali prodotti possono essere commercializzati per l’utilizzo gastronomico privato e della ristorazione e sono utilizzati per realizzare pietanze crude e cotte, caratteristiche della cucina tradizionale mammolese e calabrese in genere, secondo le usanze locali o familiari, le quali potranno fregiarsi del marchio “Stocco di Mammola – De.C.O”. Lo stocco conta secoli di tradizione, diventando un piatto tipico locale e tra i più rilevanti e gustosi della popolare cucina e dieta mediterranea, preparato come antipasto o secondo piatto, componente di sughi per la pasta o servito come piatto unico accompagnato da patate e peperoni cruschi.